RICOTTA SALATA |
Nonostante il nome, non è un formaggio salato. Viene ottenuta dal latte intero delle pecore che si alimentano con i foraggi verdi della zona e dai pascoli d'alta montagna in primavera/estate. La sua lavorazione avviene usando il siero rimasto dalla lavorazione del pecorino. Affiora quando il siero viene portato ad una temperatura di 90 gradi, a questo punto della lavorazione si ottiene la ricotta normale; si scalda ancora il siero fino a giungere quasi all'ebollizione (95 gradi), ma senza farlo bollire, facendo crescere e asciugare il più possibile la ricotta formatasi. Si toglie la ricotta dal siero e si lascia leggermente scolare, ponendola poi in un contenitore di stoffa, si appende per farla ulteriormente asciugare. Dopo 12 ore, si stringe l'involucro di stoffa in modo da far uscire più liquido possibile. Si lascia ancora nella stoffa appesa per 24 ore. Si passa infine, facendola rotolare una sola volta, nel sale fino lasciandola poi maturare in ambiente asciutto di cantina per 20-30 giorni.
La stagionatura dura fino ad un anno, in ambiente asciutto.
Formaggio umile,fa prodigi grattuggiato a lamelle su pasta e riso.
Particolare nota da evidenziare è che questa è una produzione ancora solo artigianale appannaggio di pochi pastori, che richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza però diventare secca. è indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna.
L'area di produzione è compreso tutto il territorio dell'Altipiano di Castelluccio. Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm 14-20; diametro cm 14-18; peso Kg 0,7-1,2; forma rotondeggiante, allungata (a pera); sapore forte e caratteristico, leggermente salato. |
Foto G. Iacorossi |
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