Altri prodotti

Ricotta, pecorino, gastronomia ...

Webcam:

Webcam:


visitato 895060 volte

A cura di Giuseppe Iacorossi
CLICCA SULLE FOTO
IL PECORINO
Il formaggio pecorino di Castelluccio ha una tradizione antichissima, esso si produce con il latte della pecora di razza sopravvissana che per migliaia di anni è stata la razza ovina più diffusa nell'Appennino centrale. Il latte di questa pecora è denso e di sapore forte. Nella stagione secca per fare un chilogrammo di formaggio pecorino occorrevano solamente 3 litri di questo straordinario latte. Fino a qualche decennio fà ogni masseria di pecore aveva un mastro casario. Questa persona conosceva tutti i segreti e li custodiva gelosamente. Era lui che sceglieva gli stomaci degli agnelli da mettere ad essiccare per farci il caglio, ed era lui ad aromatizzarlo per dare quel sapore inconfondibile.
Foto G. Iacorossi
RICOTTA SALATA
Nonostante il nome, non è un formaggio salato. Viene ottenuta dal latte intero delle pecore che si alimentano con i foraggi verdi della zona e dai pascoli d'alta montagna in primavera/estate. La sua lavorazione avviene usando il siero rimasto dalla lavorazione del pecorino. Affiora quando il siero viene portato ad una temperatura di 90 gradi, a questo punto della lavorazione si ottiene la ricotta normale; si scalda ancora il siero fino a giungere quasi all'ebollizione (95 gradi), ma senza farlo bollire, facendo crescere e asciugare il più possibile la ricotta formatasi. Si toglie la ricotta dal siero e si lascia leggermente scolare, ponendola poi in un contenitore di stoffa, si appende per farla ulteriormente asciugare. Dopo 12 ore, si stringe l'involucro di stoffa in modo da far uscire più liquido possibile. Si lascia ancora nella stoffa appesa per 24 ore. Si passa infine, facendola rotolare una sola volta, nel sale fino lasciandola poi maturare in ambiente asciutto di cantina per 20-30 giorni. La stagionatura dura fino ad un anno, in ambiente asciutto.
Formaggio umile,fa prodigi grattuggiato a lamelle su pasta e riso. Particolare nota da evidenziare è che questa è una produzione ancora solo artigianale appannaggio di pochi pastori, che richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza però diventare secca. è indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna. L'area di produzione è compreso tutto il territorio dell'Altipiano di Castelluccio. Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm 14-20; diametro cm 14-18; peso Kg 0,7-1,2; forma rotondeggiante, allungata (a pera); sapore forte e caratteristico, leggermente salato.
Foto G. Iacorossi
LA RICOTTA
Dopo la premitura del formaggio “lu cascere” riposiziona sul fuoco “la callaja” con “lu scasciatu” rimasto. Il fuoco viene alimentato con “le frasche” in modo da creare una fiamma vivace che in poco tempo porti “lu scasciatu” ad una temperatura di circa 85/90°. Durante il riscaldamento “lu cascere” deve girare vigorosamente con “lu mistichìu lu scasciato” in modo che il riscaldamento avvenga uniformemente. Ora è il momento più delicato della trasformazione un errore rovinerebbe la qualità della ricotta. Bisogna stare attento che “lu scasciatu” non vada in ebollizione perchè se questo avviene la ricotta non affiora e diventa uno schiumone utile solo per darlo a mangiare ai cani. “Lu cascere” si regola battendo il centro della “callaja” con “lu mistichìu”. All’inizio, il suono della “callaja”, che è di rame e stagnata all’interno, produce un tipo di suono. Quando la temperatura raggiunge i gradi in cui avviene la trasformazione il suono cambia. Questo suono è ben conosciuto dal “cascere” che recepisce ogni piccola sfumatura ed è capace di stabilire con precisione la temperatura all’interno della “callaja”. A questo punto l’esperienza ed il mestiere del “cascere” fa si che aggiungendo o togliendo le frasche da sotto la "callaja” stabilizzi la temperatura. La ricotta inizia ad affiorare ed a compattarsi nella parte alta "callaja”. Se “lu casciere” riesce a tenere la temperatura costante, per alcuni minuti, la ricotta sarà di una bontà unica. Dopo qualche minuto “lu cascere” impugnata la “ramina” comincia a tirare fuori la ricotta dalla “callaja” e “ramina” dopo “ramina” riempie le “fuscelle”. La ricotta, a questo punto, e pronta per essere avviata al commercio e degustata in vari modi. P.S. Alcuni “casceri” usano mettere da parte alcuni litri di latte intero e al momento in cui si procede alla cottura della ricotta questo latte viene mischiato allo “scasciatu” questo serve, a detta di alcuni “casceri” a rendere la ricotta più saporita. A cura di Giuseppe Iacorossi ex “biscinu” (primo grado della gerarchia della masseria di pecore) del mercante Ghezzi negli anni 1966-67 nella tenuta “La RICCIA” nell’Agro Romano e nelle Montagne di Castelluccio.
Foto G. Iacorossi
LE LENTICCHIE
Le famosissime lenticchie di Castelluccio meritano una pagina tutta per loro !
Foto G. Iacorossi

Torna sopra



HOME | DOVE SIAMO | STORIA | LA CHIESA | LA CONFRATERNITA | COME ERAVAMO | RICETTE | LEGGENDE | CREDENZE E USANZE | SCRITTE SUI MURI | ATTIVITA' COMMERCIALI | FOTO DELLA FIORITURA
FESTE | APPUNTAMENTI | LENTICCHIE | ALTRI PRODOTTI TIPICI | FOTO | FLORA | FAUNA | CHI SIAMO | CONTATTI | LINKS | GLOSSARIO | IL PARCO | NEWS | CASTELLUCCIANI NEL MONDO

Webmaster - Il contenuto di questo sito non ha valore legale.
Questo sito è ottimizzato per una risoluzione 1024x768 © 2006 castellucciodinorcia.eu